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鹿肉・ジビエとは?


ジビエとは?

目次

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料理関係の情報に触れていると「ジビエ料理」「ジビエ肉」といった言葉を最近よく目にしませんか?
もしかしたら”初耳(初見)”というかたもいらっしゃるかもしれません。

そこで、まずは「ジビエって何の事なの?」というところからスタートしたいと思います。


そもそもジビエとは?


"ジビエ"はフランス語の"gibier"からきていて食材用に捕獲された野生の鳥獣(鳥獣肉)のことを指します。

ジビエの種類

  • 鳥類(マガモ、アヒル、ウズラ、キジ、ライチョウ、ヤマシギ、ハトなど)
  • 獣類(鹿、アナグマ、野ウサギ、熊、アライグマなど)

日本の一般的な食卓にお肉が出るようになったのは明治以降とされていますが、それ以前にも「ぼたん鍋(イノシシ)」「もみじ鍋(シカ)」「鴨鍋」といった料理があり、普通に食べられてきました。

江戸時代には”ももんじ屋”というジビエ肉専門のお店もありました。
そういう面で言えば”日本人もジビエを食べてきた”という歴史があります。

明治以降では「牛、豚、鶏」といった家畜肉が普及したため一見馴染みの薄い食材のように感じますが、人工飼育での食肉の歴史よりも長く親しまれてきた食材といえます。

近年では、シカ、猪による農産物被害もあり「有害鳥獣駆除」を行っていて、一部の人達が消費し、残りは食されることもなく処分されています。
これをなんとかしようという事で、ジビエ料理が注目されてきています。

なかでも鹿肉は、猪や鴨などと比べて馴染みが薄い反面、フランス料理に代表されるように本来おいしい食材です。
近年では、これまで注目される事の少なかった鹿肉ジビエがクローズアップされてきています。



日本の狩猟解禁日は?

日本の狩猟期間は毎年10月15日(北海道は9月15日)〜翌年4月15日までとなっています。
ただし、鳥獣の保護を図る観点から繁殖や渡りの時期を考慮して、毎年11月15日(北海道は10月1日)〜翌年2月15日(北海道は2月末日)までに短縮されています。

実際に狩猟をされる方は、さらに各都道府県にて延長や短縮がなされているので登録都道府県に確認が必要となります。



ジビエ鹿肉の旬はいつなの?

ジビエ肉の旬は、秋から冬にかけて(脂肪を付ける時期)まさに狩猟期間中が旬となります。

鹿肉も狩猟シーズンがうまいとされてきましたが、そもそも狩猟期間以外での入手が難しく、「旬=狩猟期間」という解釈が背景にあります。

又、害獣対策として通年で猟ができる所では”春の新芽を食べた鹿肉がおいしい”と知られてきています。

春先から夏にかけて、特にメスはふっくらとして肉質が良いとされます。
秋から冬にかけては、エサとなる雑草が枯れてくるため一般的には痩せてきます。


そのため「鹿肉は脂肪が少なく高たんぱく低カロリーのヘルシー食材」となっています。
美味しくいただくには、鹿肉ステーキや鹿肉カレーがおすすめです。
調理に使う部位はモモ肉とロースだけで、たいへん貴重なお肉となります。


季節による肉質の違いはありますが、これらの違いは肉質にあった調理法によって、どの季節でもおいしい鹿肉を食べる事ができるようになっています。


総じてみると、
鹿肉は実際に手に入るその時こそが旬
ということになります。



当ページでは
ここまで「ジビエの鹿肉とは?」について紹介してきました。

次ページでは
「でも、鹿肉って食材としてどうなの?」
という観点で「うまいの?」「栄養価は?」といった点を記事にしています。
さっそくみてみましょう。


鹿肉の優れた栄養価





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フランス語のgibier
当サイトのドメインは日本向けのサイトという便宜上、ローマ字(英語)表記の"jibie"を使っていますが、実際の英語圏では"game"や"wild game meat"と呼ばれています。



ももんじ屋
江戸時代のジビエ肉専門店の事。
食肉忌避の時代に表向きは犬・狼用として売られていたが、「薬食い」と称して鍋物にしたり、鉄板で焼くなどして食べられていました。
幕末には猪肉が流行し、新撰組も常食していたという記録が残されています。




おすすめジビエ肉


鹿肉ロース

鹿肉ロース 調理用1kg

霧島連山の野生で育った天然鹿のロース肉です。霧島ジビエは、厳選した個体を猟師から仕入れ、新鮮な状態で届けてくれます。




筆者:うまい鹿肉 和田 監修:大久保


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