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鹿肉のデメリット


鹿肉のデメリットと解決法

前頁で紹介したとおり、鹿肉にはさまざまなメリットがありますが、いい事ばかりではないのが世の常で、優れた鹿肉にもデメリットはいくつかあります。


鹿肉のデメリットとその対策


デメリットもしっかりと対策すればメリットだけを享受できます。
順を追って「メリット”しか”ない」状態に変えていきましょう。



鹿肉は獣臭でおいしくない(?)

これは事実とも、そうでないともいえます。
大半は食卓に挙がる前のお肉の処置を間違っている為に、独特の野性味が強く残ってしまっているケースになります。

元が狩猟民族だったヨーロッパでは、むしろ血抜き・内臓の処理をせず、そのまま熟成させ、独特の風味を味わう食文化となっていますが、日本では敬遠されがちです。

食肉にする際の処置がしっかりとなされていれば、牛肉と変わらないほどの風味になります。

[対策]
獣臭をなくす最大のポイントは、猟師が鹿を捕獲し、現地で止め刺しして血抜きをすることが肝要となります。
血抜きした後、1時間以内に解体処理場に持ち込み早急に内臓を摘出しなければなりません。
猟師が捕獲し、これらの行程をスムーズに行えるか否かが「獣臭が残るがどうか」に掛かっています。

その後、真空低温調理法を用い熟成させることでジビエ特有の風味からお肉のうま味を引き出します。
そうすることで、はじめて美味しい食肉としての供給が可能となります。

ほとんどの方は自分で猟をするわけではないので、購入するにしても戴くにしても「血抜きを確認する」ことである程度の事が事前に予想できます。



鹿肉は生で食べると危険(?)

過去にE型肝炎ウィルスの感染事例があり、生食は現在禁止されています。
家畜肉である豚肉も過去10年で10件ほど報告されています。

[対策]
加熱することでウィルスは死滅します。
(中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など)
市販の食肉でもジビエ肉でも対処は同じになります。



鹿肉はなかなか手に入らない(?)

鹿肉は狩猟がベースになる為、安定供給しづらいお肉であるといえます。

[対策]
現在では国がジビエを推奨し、国内各地に食肉処理施設が建設されてきています。
鹿は肉、内臓、骨と皮と角がそれぞれ3分の1ずつで、食肉として利用できるのは全体の15%程度となります。
現在では各自治体と、ハンターとの連携で安定供給を目指しています。



ジビエ料理は難しそうで手が出せない

ジビエは特有の風味があるため、調理ではハーブ、ソースといった西洋料理手法の「足す料理」が多くなります。
西洋料理に慣れていない方は、「難しそう」と感じるかもしれません。

日本人の舌は食材を活かす「引く料理」に慣れている為、ことさら難しいと考えてしまうかもしれないですね。

[対策]
流通する鹿肉は処理施設の拡充に伴って事前に処理がなされて手元に届きます。
「引く料理」といっても和食での話しなので、あまり気にする必要はありません。

日本のチカラ”和洋折衷(わようせっちゅう)”を持ってすれば美味しい料理に変わります。

その代表が、今や日本の国民食となっているカレーです。

鹿カレーはカレー専門店CoCo壱番でも、一部の地域でメニューに登場し、一般の方にも徐々に浸透してきています。

当サイトでは、「料理が苦手」というかたや、「鹿肉を食べてみたい」というかたに、うまい鹿肉を使ったレトルトカレーを紹介しています。

当サイトを立ち上げるきっかけにもなったレトルトカレーの逸品です。
詳しくは次ページで紹介していますので、ぜひご覧下さい。


うまい鹿肉でできた逸品「ライフジビエカレー」





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鹿肉ロース

鹿肉ロース 調理用1kg

霧島連山の野生で育った天然鹿のロース肉です。霧島ジビエは、厳選した個体を猟師から仕入れ、新鮮な状態で届けてくれます。



筆者:うまい鹿肉 和田 監修:大久保


鹿肉ガイド

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